Газета «Городские Известия» № 4050 от 17 августа 2017

Зачем люди ходят в рестораны и можно ли наесться порциями фьюжн?

Сегодня в гостях у «ГИ» курянин с московской пропиской Кирилл ЕСЕЛЕВ. В свои 28 лет он уже успел стать шеф-поваром не одного столичного ресторана, выйти в финал второго сезона шоу «МастерШеф» на телеканале СТС, попробовать себя в роли соведущего и кулинарного эксперта ежедневной утренней передачи «Ты можешь больше» на канале МатчТВ, а также продвинуть собственный проект по приготовлению ужинов дома. Ему подвластны такие кулинарные шедевры, как «филе миньон с пюре из грибов, трюфельной пеной и соусом из рябины», «суп из утки с побегами молодого горошка», «тунец с печеной тыквой и соусом том-ям». С читателями «ГИ» Кирилл поделился мнением об успехе, высокой кухне и вкусным рецептом, который можно повторить дома.

– Кирилл, твоя история как сюжет известного телесериала «Кухня». Только там парень из Воронежа так и не достиг кулинарных высот. А тебе удалось стать шефом  известным на всю Москву. Долгим ли был путь к успеху?
– Насколько относительно понятие «успех», настолько же и путь к нему был «относительно» сложным. Вообще, работа – это всегда сложно, а уж тем более над собой.
– Где учат на шеф-поваров? У тебя специальное образование или мастерство пришло с опытом?
–  Образование у меня профильное. Закончил курский колледж №41, сейчас это  государственный техникум технологий и сервиса. Специальность – повар. Курсы шеф-поваров, наверное, в природе существуют. Но, по моему мнению, это просто выкачивание денег. Гораздо полезнее и эффективнее вложить их в путешествия или в стажировку в ресторане со звездой Мишлен.
– После какого блюда к тебе пришло признание?
– Конкретные блюда ни при чем. Необходимо быть специалистом широкого профиля, особенно в нынешних кризисных условиях, ведь это выгодно работодателю. Все меню должно быть сильным, а не отдельные позиции.
– Ты ведь вегетарианец. В твоем рабочем меню в приоритете вегетарианские блюда? Как удается вкусно готовить мясо, не пробуя его?
– Вегетарианец – не совсем верно. С удовольствием употребляю рыбу и морепродукты. Что касается личных предпочтений, тут ситуация такова: шеф-повар должен понимать, что любой ресторан – это деньги инвесторов. Соответственно, в приоритете должны быть вкусные блюда в меню.
Что касается вопроса – как готовлю мясо, не пробуя его? Открою секрет: повар не может пробовать блюда, которые готовит для гостей. Тут есть свои тонкости, но я их не раскрываю.
– Расскажи об участии в телепроекте. Действительно ли там вкусно готовят или это лишь шоу?
– Любой телепроект – это шоу. Но шоу это исключительно для зрителей. А для участников, ведущих и съемочной группы – это огромный труд. Шесть кастингов, съемки сутками напролет, борьба-нервы и вуаля! Могу сказать с полной уверенностью, что все ребята, даже не прошедшие отбор, – очень сильные повара. Это доказывает нынешнее место работы многих из них.
– Говорят, не нужно быть поваром, чтобы понять, что яичница не удалась. Согласен с этим? Как относишься к тому, что некоторые не разделяют любви к высокой кухне?
– Распознать еду некачественную или плохо приготовленную сможет любой. Еда должна быть вкусной! Но на каждый продукт – свой потребитель. Это нормально.
– Многих мужчин не устраивает размер порций, которые подают в модных ресторанах. По-твоему это справедливая претензия?
– Тех, кто ходит в модные рестораны, все устраивает. Иначе не ходили бы. Речь скорее о теоретиках, которые видят блюда высокой кухни в журналах и по телевизору. Тем, кто не наедается в среднестатистическом ресторане, посоветую меньше есть в принципе. Помните, чревоугодие – грех! Если серьезно, то мини-блюда, как правило, подаются курсами, в составе сета, например, из 8 блюд. Этого достаточно, чтобы все продегустировать и при этом насытиться.
– Молекулярную кухню практикуешь?
– Она отошла как тренд. Но ее элементы прочно закрепились в ресторанной практике. Что-то использую и я. В основном комбинирую различные текстуры, например, для придания интересной консистенции соусу или формы жидкому продукту. Но все в пределах разумного и без вредной химии.
– Какие сегодня в столице кулинарные тенденции: что модно есть, пить?
– В сегменте ресторанов набирает обороты авторская кухня. Но перед посещением таких заведений рекомендую ознакомиться с послужным списком людей, причастных к этому делу.
Кроме того, сейчас шефы в основном  придерживаются локальных и сезонных продуктов. Это логично.
В целом, сегодня тренд на приготовление еды в стиле фьюжн. Это смешанные кухни и техники в одном блюде.
– Приходилось ли кормить кого-то из знаменитостей?
– Знаменитостей много, тем более в Москве. Но не все они разбираются в еде и не со всеми приятно общаться.
– Сериал и телешоу сформировали образ шефа как вечно орущего деспота. Ты такой же руководитель?
– Орущий руководитель – плохой руководитель. Он или изначально некорректно ставит задачу, или самореализовывается за счет подчиненных. Оставим это клише для телеэкранов.
– Можно ли питаться дома, как в ресторане?
– В ресторане, помимо еды, важна атмосфера. Ее создают не повара, а сотрудники бара и зала. Качественное обслуживание – крайне важно. А так питаться «фирмово» можно и дома. Но ничто не заменит поход в хороший ресторан!

Рецепт от шефа
С радостью расскажу, как приготовить слабосоленый лосось в домашних условиях и с чем его подать.
Приобрести лучше охлажденную рыбу, но можно воспользоваться и свежемороженой. Главное, чтобы не было посторонних запахов, а лосось не был перемороженным. Потребуется филе, можно на коже.
Главное – правильно разморозить рыбу: в холодильнике, при температуре 5-60С. На 1 кг филе нужно 150 г крупной морской соли и 150 г сахарного песка. Перемешать соль и сахар и обложить филе со всех сторон. Поместить рыбу в бокс, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 10-12 часов. Затем промыть под проточной холодной водой от соли и сахара, промокнуть полотенцем. Нарезать ломтиками острым ножом.
Сервируем
К слабосоленой рыбе идеально подойдет сливочный соус с хреном. На две столовые ложки сливочного хрена – сок дольки лимона, шепотка соли и две столовые ложки 25% сметаны. Смешать ингредиенты.
Подсушить в духовке зерновой хлеб. Намазать  на него соус из хрена. Сверху выложить ломтики лосося. Украсить тонкими слайсами (срезанными ножом ломтиками) свежего редиса и огурца.
Отличная холодная закуска собственного приготовления на уровне ресторанной кухни!

Автор: Павлина ЖУРАВЛИНОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * 61c7124adee9ce7cb6eea80f47bb6316

Действие

Последние новости Курск

03/07/2020 Куряне просят благоустроить парк
Сегодня, 3 июля, глава города Курска Виктор Карамышев осматривает проблемные точки Центрального округа.

03/07/2020 Главу Курска возмутило состояние тротуара на улице Почтовой
Сегодня глава города Курска Виктор Карамышев осматривает проблемные точки Центрального округа.

03/07/2020 В Курске организуют концерты на открытом воздухе
В парке имени Дзержинского выступили с номерами творческие коллективы и солисты концертно-творческого центра «Звездный»

03/07/2020 Курянам, прибывшим из-за границы, оформят больничный в общем порядке
С 1 июля прекратили действие временные правила оформления больничных листков по карантину для прибывающих из-за границы россиян.

03/07/2020 Курян предостерегают от купания на «диких» пляжах
В Курске работают 8 оборудованных официальных пляжей. Ежедневно здесь дежурят спасатели.

03/07/2020 Телевизионная премьера концерта группы «Мумий Тролль» состоится в видеосервисе Wink
Видеосервис Wink представляет цифровую премьеру большого живого концерта «С Новым годом, Крошка!» группы «Мумий Тролль», записанного в декабре 2019 года.

03/07/2020 В Курске в Первомайском парке построят новый театр кукол
В Курске обустройство парковки в Первомайском парке — временное решение.

03/07/2020 Курян предупреждают об аномальной жаре
В Курской области ожидается аномально жаркая погода.

03/07/2020 В Курске в горбольницу №6 поступили 11 аппаратов ИВЛ
В Курске в горбольницу №6 поступили 11 аппаратов для неинвазивной искусственной вентиляции легких.

03/07/2020 В Курской области продлили ограничения из-за COVID-19
Губернатор Курской области внес изменения в распоряжение «О введении режима повышенной готовности». Принято решение продлить срок введенных ранее ограничений до 19 июля.

Электронная копия
номеров

Подписка на
электронную версию.

Подписка на PDF версию приложения «Деловой курьер»

Оформить подписку