Выбираем мясо для шашлыка

При приобретении пищевых продуктов в стационарных предприятиях торговли обратите внимание на сопроводительную документацию: накладная на товар, сертификат соответствия, ветеринарная справка на мясо должны быть у продавца обязательно.

 Если берете мясо в заводской упаковке, смотрите, чтобы в нем не было слишком много жидкости. Охлажденный продукт поглощает маринад, а замороженный, залитый уксусом, наоборот, выделяет сок.

Если от охлажденного мяса хотя бы немного веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью, от покупки стоит отказаться. Свежий продукт – сухой, но при этом глянцевый, чуть поблескивающий, равномерного цвета. На ощупь мясо не должно быть влажным, липким и сочиться кровью.

Бывает, что под видом охлажденного мяса потребителю предлагают размороженное. Чтобы понять отличие, надавите на продукт пальцем: он должен быть упругим. У оттаявшего – более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок. Замороженное мясо можно использовать для приготовления шашлыка, но по вкусовым качествам оно будет уступать охлажденному.

Повторно замороженное мясо продавать нельзя. Нужно прикоснуться к нему и подержать палец несколько секунд: при нагревании на мороженом останется пятно темного цвета, а повторно замороженное окраску не изменит.

Если решили купить в магазине замаринованный шашлык, важно изучить маркировку. Желательно, чтобы на ней, кроме общей массы, был прописан сорт мяса: берите только высший или первый. Во всех сортах ниже будет много сухожилий, и удовольствие такой шашлык вам вряд ли доставит. Если в составе есть консерванты, то лучше, если это будет лимонная кислота. Также убедитесь, что в составе нет фосфатов. Если на этикетке значится Е450, лучше отказаться от покупки – это влагоудерживающий агент.

Обязательно найдите дату изготовления: производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована на банке. Если ваш выбор – шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, проверьте крышку. Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.

Перед покупкой обязательно разверните охлажденное мясо, так как зачастую продавцы укладывают куски, пряча жир и жилы внутрь. Продукт лучше покупать целым куском.

Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение трех дней, а шашлык в майонезно-кефирном соусе портится быстрее. Состав «правильного» полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и тому подобное).

Как мыть зелень
Многие предпочитают к мясу зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, щавель, салатную зелень. Их подготовка к употреблению в пищу требует особого внимания. Нужно перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Далее замочить в прохладной воде на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь. После этого тщательно ополоснуть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных микробов и яиц гельминтов можно подержать ее в течение получаса в солевом или уксусном растворе (по 1 столовой ложке соли или уксуса на 1 литр воды).

На чем жарить
Используйте для мангала древесный уголь или дрова лиственных пород деревьев (береза, ольха). При горении они не образуют большого количества токсических канцерогенных смол, как это происходит при использовании хвойных пород.
Чтобы уменьшить количество дыма, можно на угли положить алюминиевую фольгу, проделав в ней небольшие отверстия. Это позволит избежать вспышек огня, сохранив жар, и создать условия для минимального образования канцерогенов. Используйте диетическое мясо, тогда жир не будет капать в костер и образовывать дым.

Полезные маринады
Наиболее подходят для шашлыков свиные корейка или шейка. Если следите за фигурой, то лучше выбрать говядину или курицу. Чтобы не допустить испарения воды из мяса, его необходимо хорошо промариновать. Маринад обволакивает кусочки, а при нагревании «запечатывает» в них влагу. К тому же волокна становятся более мягким, и мясо готовится значительно быстрее.

Какие правила нужно соблюдать
Свежее, молодое мясо можно не мариновать – его достаточно просто посолить и поперчить. Если хотите придать блюду особенный вкус, используйте маринад и следите за временем. Курица впитает в себя жидкость за полчаса, свинина, говядина и баранина – за 1-2 часа.
Немолодое мясо или мясо, в качестве которого сомневаетесь, нужно мариновать долго. Минимальное время для курицы – 2 часа, свинины – 4 часа, говядины и баранины – 6 часов.
Мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если оно должно простоять более двух часов, то лучше убрать его в холодильник.
Избегаете маринадов на основе масел и майонеза. При приготовлении они выделяют канцерогены.

С чем лучше приготовить   
Свежевыжатые соки – отличная основа для маринадов. Они размягчают волокна за счет высокого содержания витамина С. Для пропитки можно использовать лимонный, апельсиновый, гранатовый сок и даже сок киви. Концентрация не должна быть высокой. На килограмм мяса достаточно двух фруктов.
Кисломолочные продукты размягчают мясо за счет полезных бактерий. Они придают блюду нежность и сливочный вкус. На килограмм мяса понадобится 0,5-1 литр продукта. Однако такой маринад не подойдет в двух случаях: если выбрали для блюда немолодое мясо и если планирует длительное путешествие до места приготовления шашлыка. Кисломолочные продукты не способны долго сохранять свежесть при теплой погоде.
Минеральная вода тоже замечательно смягчает мясо, особенно говядину. Для маринада лучше всего использовать лечебно-столовую, богатую минеральными солями. Пропорция – 0,5-1 литр воды на килограмм мяса.
Фото с vsegda-pomnim.com.

Греческий маринад
Греческий йогурт – 250 г, зернистая горчица – 3 ст. л., молотый имбирь – 30 г, мускатный орех – 30 г, чеснок – 3 зубчика, оливковое масло –
1 ст. л.

Австралийский маринад
Лук – 3 шт., киви – 4 шт., растительное масло – 2 ст. л., соль по вкусу.

Маринад с минеральной водой
Гранатовый соус – 2 ст. л., лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, минеральная вода – 250 мл, соль по вкусу.

! По материалам здоровое-питание.рф.
Фото с vsegda-pomnim.com.