О вкусах, как известно, не спорят, но если дело доходит до вина, Дмитрий как дипломированный сомелье готов вступить в полемику. Для него вино – живой продукт, который умеет хранить секреты. А он как специалист может их разгадать.
– Все пьют вино, но вот разложить по полочкам, познать суть – это интересно. Наслаждаться этим напитком – искусство, культуру которого и должен нести в массы каждый сомелье, – улыбается собеседник.
Где такому учат?
– Много школ в Москве и Санкт-Петербурге, на Урале, – делится сомелье. – Раньше школы создавали на базе фирм-импортеров вин, но обучали там по ассортименту продукции компании, что ограничивало возможности. Есть и независимые учебные заведения.
Сомелье (от французского sommelier) – виночерпий, работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин, который составляет винную карту, дегустирует вина и дает рекомендации по выбору напитков посетителям.
В специализированных школах будущим мастерам вкуса дают теоретические знания об истории вина и винодельческих регионах, учат раскладывать ароматы на составляющие и интерпретировать полученные букеты.
На мастер-классах у Дмитрия спрашивают, какие таланты требуются, чтобы стать профессионалом? Он уверен: главное – учиться, учиться и еще раз учиться.
– Самообразование – часть нашей работы. В школе дают знания, но нельзя стоять на месте, – отмечает Дмитрий и добавляет: – Лучший способ познать винное дело – выехать на винодельню.
Что расскажет сорт?
Где только ни бывал курский сомелье – на винодельнях Южной Америки, Европы и, конечно, России. И везде делал любопытные открытия.
– В каждой стране свои особенности производства (которые формировались десятилетиями, столетиями). Главное – терруар: совокупность местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал вина перед его выдержкой, – поясняет Дмитрий. – Многие сорта винограда по-новому раскрываются при правильном выборе места и даже становятся визитной карточкой государства.
Например, сорт винограда мальбек родом из Франции, нашел в Аргентине вторую родину. Или другой французский сорт – совиньон блан – стал основой виноделия в Новой Зеландии. Таких примеров много. Славится винами знаменитый испанский регион Риоха. Там сорт винограда номер один – темпранильо.
В России тоже немало мест для гурманов. Винный туризм развивается медленно, но верно. При винодельнях открыты гостиницы, можно остановиться и продегустировать шедевр. Ближайшее к Курску винодельческое хозяйство «Эльбузд» в Ростове.
– Не отстает и Краснодарский край, который знаменит долиной Лефкадия – там идеальное место для винного туризма, – рассказывает Дмитрий. – Славится продукцией винодельня «Усадьба Дивноморское», а в Крыму популярностью пользуются биодинамические виноградники Павла Швеца и частная винодельня Олега Репина. Старые винозаводы «Новый свет» и «Солнечная долина» тоже не роняют планку.
– Хороши ли крымские вина?
– К сожалению, на 65% они сделаны из привозного виноматериала, произведенного в другом месте, как правило, в ЮАР, Испании, Аргентине. Крым обеспечивает себя виноградом на 35-40%.
Качество может быть как хорошим, так и не очень. В мире ценятся те вина, которые произведены из винограда, собранного на определенной территории, и разлиты там. Люди покупают бутылки с этикеткой «крымское» за 200 рублей, а там от него только название: в Крыму виноматериал только разливают.
– Какие вина стоит покупать?
– Многие предпочитают полусладкие вина. Большинство из них сделано простым способом – к вину добавляют сахар. Это неправильно. Такие вина не совместимы с гастрономией. Настоящие сладкие – знаменитый «Сотерн» из Франции, или итальянское «Речото», «Айсвайн» из Германии, венгерский «Токай». В силу особенностей производства это дорогой продукт, не все могут себе его позволить. Старшее поколение помнит качественные природные полусладкие вина из Грузии – «Киндзмараули», «Хванчкара». Здесь есть тонкости: много вин, которые присутствуют на нашем рынке, не купить в Грузии – большинство торговых марок и линеек делают только для российского рынка, рассчитывая только на узнаваемость названия, но не на качество вина.
Неверно и утверждение: если вино стоит дорого – значит хорошее. Делают и недорогой продукт отличного качества.
Обратите внимание на сухие и полусухие вина менее раскрученных марок из Испании, Португалии, Аргентины, Чили.
Определяем вслепую
У каждого сомелье свои секреты распознавания вкусов, но алгоритм един, и многое зависит от подготовки и уровня знаний.
– С закрытыми глазами сможете определить, какие сорта в бокале, например, каберне совиньон или сира?
– Это простое задание, так как эти сорта имеют ярко выраженную первичную ароматику, и даже выдержка в бочке и последующее развитие в бутылке только усиливают набор характеристик данных сортов винограда.
Кстати, соединение нескольких сортов называют купаж. Еще один способ улучшить характеристики вина ассамбляж – метод смешивания виноматериалов одного сорта.
– О чем мечтаете?
– Побывать в Новой Зеландии. Там делают неповторимые белые, розовые и красные вина. Стилистика их своеобразна, отличается от других, в том числе и европейских.
Два французских сорта – совиньон блан и пино нуар – стали флагманами страны. Но по стилю производства французские вина консервативны, пропитаны историей, а новозеландские за счет уникальных климатических условий и почв приобрели новую мелодию вкуса – более яркую, фруктовую. Хотелось бы познать эту сказку!
- Комментарии
Загрузка комментариев...
