12+
Свежий номер: 25 ноября 2021 (4714)
тираж номера: 4819 экз.
Архив номеров
USD 77.17
EUR 77.17
Электронная копия газеты Оформить подписку
Молекулярное волшебство


Берем сельдь, добавляем немного жидкого азота. Измельчаем, взбиваем... Мороженое со вкусом селедки готово. И это не единственный рецепт молекулярной кухни, которым  с «ГИ»  поделилась бренд-шеф курского ресторана Анастасия Афанасьева.    
– Cтаж работы на кухне больше 20 лет, – говорит Анастасия.
– Когда успели? – на вид бренд-шефу лет 30 от силы.
Мама Насти, Ирина Владиславовна, работала поваром-бригадиром в ресторане «Центральный»,  открыла для Насти мир кухни, когда той  не было и восьми. Девочка вместе с сестрой Анной помогала готовить и украшать мясные, рыбные, заливные  блюда.
– Не хотела быть поваром, но втянулась. В 10 лет полностью оформила блюда свадебного стола на 70 человек, – говорит Настя. – Воспитывала мама строго, но благодаря этому я поняла, что значат дисциплина и порядок на кухне.
Настя закончила торгово-экономический колледж, затем институт. Сестра выучилась на бухгалтера и экономиста. Организовали ресторан на дому.  В семейном бизнесе каждому нашлась работ. Но хотелось большего.
Знакомый подсказал идею с открытием ресторана молекулярной кухни. Но одного желания мало. Анастасия училась в Питере и Москве, посещала  мастер-классы известных шеф-поваров. Изучала продукты и их свойства. В молекулярной кулинарии без этого никак. В итоге открыли  ресторан авторской кухни с элементами молекулярной.
– Чтобы люди привыкали! – говорит Анастасия.

И в сферу
превратится... сок
Молекулярная кухня поражает зрелищностью, сочетанием несочетаемого. В основе – особая техника обработки продуктов, которая помогает сохранить полезные вещества.
На кухне у Насти чисто, ничего лишнего. В холодильнике все по полочкам, упаковано и промаркировано (вот Елена Летучая порадовалась бы). Тут готовят молекулярные супы в виде крем-мусса, свиную вырезку в гранатовых облаках, утиную грудку с пьяной грушей...
–  Что такое молекулярный стейк?
– Рецепт – фирменный секрет. Мы доработали французскую технологию «под вакуумом».  Повар ведь как лаборант: изучает процесс – что добавить и при какой температуре, чтобы добиться лучшего результата. Зная тонкости физико-химических процессов,  можно, например, приготовить сочное куриное филе. Тут применяются и низкотемпературные обработки, когда бактерии уничтожаются, а белки, углеводы и жиры не разрушаются.
– Какие ингредиенты добавляете?
– Например, морские водоросли. Они помогают жидкости придать форму сферы.
Есть в меню салат «Сфера», который Анастасия приготовила при мне. Овощи, мясо, зелень, а венчают его маленький оранжевый  шарик (сфера) и черные икринки. В шарике – апельсиновый сок. В черных икринках поблескивает бальзамический соус.
–  Мороженое со вкусом  сельди делали?
– Конечно делали, но в меню ставить не стали. Будет спрос – будет и предложение.
Для Насти молекулярная кухня не просто способ поразить гостей. Это стимул расти и совершенствовать мастерство, соединяя элементы, дающие новые вкусовые ощущения.
– Знаменитый повар,  я бы сказала основатель молекулярной кухни в России,  Анатолий Комм говорит: «Обычного кулинарного образования для повара мало», – цитирует собеседница.   Чтобы приготовить одно блюдо, повар испортит его раз 10. Так находят идеальный вкус.

Поэкспериментируем?
Про эксперименты на кухне Настя рассказывает с удовольствием.
– Вот если был бы еще роторный испаритель и центрифуга... – восклицает повар.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, –  фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым – это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров – концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, с более четким вкусом и богатым ароматом.
– Пока  нет испарителя, что  можно сделать?
– Да все что угодно!!!
Лосось низкотемпературный с соусом из свеклы – что-то необыкновенное.
Выглядит рыба как сырая (так приготовлена). На вкус... фантастика! Свекольный мусс придает блюду оригинальность. Молекулярный чизкейк в виде маленьких горошин.
Из последних экспериментов – молекулярный хлеб. Его больше используют для декора. В нем  яйца, мука, готовится через сифон. На вид как пористый шоколад, но более воздушный и пушистый...
Безе из рассола, крем из сала и посыпка из зелени... Идей у Насти много.
– Десерты тоже молекулярные?
– Скорее авторские, с элементами молекулярной кухни. Вот желтое сердце из манго и маракуйи на подушечке из творожного мусса с шоколадным бисквитом. Чем не фьюжн  зеркальный торт? Как будто кусочки стекла примерзли к сладостям. Даже страшно прикасаться, вдруг рассыпятся.
– Дома тоже фьюжн готовите?
– Дома – обычная еда (салатики, супчики). Самое главное – это подход к приготовлению пищи. Любая хозяйка знает, что с плохим настроением и тесто не подойдет. Кстати, молекулярная кухня не терпит некачественных продуктов. Та же сфера из апельсинового сока не получится, если сок некачественный или состоит из воды.
Мечта у бренд-шефа – совершенствовать навыки молекулярного искусства, удивлять и приобщать курян к высокой, утонченной кухне.
  • Комментарии
Загрузка комментариев...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ НА САЙТЕ:

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ:

Город
Происшествия
Культура
Спорт
Новые
Власть
Актуально
Общество
Пандемия COVID-19

Тайны авдеевских людей

Тысячелетия назад по курской земле ходили ловкие охотники на мамонтов. Ученые до сих пор не могут разгадать все ребусы и загадки их эпохи. Одной из важных стран...

Новые

Жители могут предложить рабочие варианты

В концертно-творческом центре «Звездный» состоялись финальные тематические обсуждения генплана с жителями города. За круглым столом поговорили о необходимости р...

Новые

Профессионалов экономики и менеджмента в мэрии ста...

В Курском филиале Финансового университета при Правительстве Российской Федерации 24 июня состоялось торжественное подписание договора о практической подготовке...

Новые

Погодная аномалия увеличила потребление воды

В связи с сухой и жаркой погодой объем потребляемой горожанами воды возрос более чем в два раза.

Новые