12+
Свежий номер: 02 декабря 2021 (4717)
тираж номера: 4821 экз.
Архив номеров
USD 77.17
EUR 77.17
Электронная копия газеты Оформить подписку
Самый главный шеф


Сегодня Курск, через неделю Москва, а через месяц – Челябинск, Сургут...  – В Европе ни разу в жизни не летал, а в России приходится чуть ли не каждый месяц, – признался повар международного класса, бренд-шеф сети ресторанов Йозеф ЧУПР.    
Кухня не любит ленивых
Он не просто шеф-повар, а шеф над шефами,  достигший верхушки кулинарного мастерства. Он разработал фирменную кухню и внедряет ее по всей стране. Ездит и контролирует все –  меню, работу мастер-шефов. Еще несколько дней Йозеф пробудет в Курске. Как раз за дегустацией блюд и застал известного во всем мире бренд-шефа корреспондент «ГИ».
– Вкусно... А вот тут не хватает приправ – имбиря, майорана, мускатного ореха и сельдерея, – делает замечание поварам Йозеф. – Чешская кухня славится мясными блюдами и ароматными приправами к ним, которые раскрывают вкус.
Уж кто-кто, а Йозеф знает, кухня не любит ленивых. И чтобы стать поваром, нужно немало потрудиться.  Он сам когда-то пришел на кухню в один из чешских ресторанчиков, тогда ему не было и двадцати. Примером послужил старший брат, который не раз говорил: «Будешь работать на кухне – голодным не останешься!»
– Время было трудное, вот и решился, – признался шеф. – Тем более готовить мне нравилось. Сам процесс был для меня неким таинством, которое захотелось постигнуть в совершенстве. Но  сначала я работал официантом.
Первые шаги на кухне были трудными – несколько месяцев только чистил картофель и внимательно следил за поварами: какие блюда они готовят, какие ингредиенты и приправы добавляют.
Параллельно постигал азы в поварской школе, там же, кстати, выучил и русский язык. Говорит, что у него были замечательные учителя, которые заложили основу основ поварского искусства. Но опыт дал больше.
После чистки картошки Йозефу доверили делать гарниры, потом супы и только после года практики его допустили к мясу.
– Мясные блюда у нас самые сложные, – отметил Йозеф.
Через несколько лет он готовил мясо в большом ресторане на 600 посадочных мест в самом центре Праги.
– Там было традиционное чешское меню – колбаски, мясные блюда. «Изю-минка» кухни – чешский «суп в хлебе». Сам суп в этом случае может быть практически любой (суп-гуляш, грибной), но подается он налитым в круглую буханку, – рассказал Йозеф. –  Легендарные чешские кнедлики – большие клецки, порезанные дольками. Изготавливают кнедлики из вареного картофеля или дрожжевого теста. Есть еще «утопенцы» – маринованные шпикачки. В сыром виде их заливают холодным или горячим маринадом и оставляют как следует пропитаться на несколько дней. Кстати, соусы, кляры на пиве я научился делать именно там.

Рыба? Кит
Его приглашали из одного ресторана в другой. Поработал он в отелях высшего класса. Специалистом международного уровня стал, получив приглашение в Германию, в город-курорт Бад Фюссинг.
– Немцы не так часто едят супы, – отмечает собеседник «ГИ». – В их рационе либо крем-суп (типа французского супа с шампиньонами или сыром или испанского гаспаччо), либо сытный, заменяющий собой и первое и второе блюда, – что-то вроде густого супа с добавлением бобовых, гороха, кусочков жареных колбасок или мяса. Большой кусок шницеля с пюре или куриное филе с гарниром и овощами, картофельная запеканка и мясной гуляш – все сытно и плотно.
В Цюрихе Йозеф демонстрировал мастерство в одном из лучших клубов города. А чуть позже возглавил кухню нового отеля уже в Чехии.
Йозеф открывал новый комплекс ресторанов на реке Влтава, работал бренд-шефом ресторанов знаменитых отелей в Праге. В списке стран, где работал бренд-шеф, оказались Англия и Исландия.
– В каждом государстве свои обычаи, свой менталитет, – отмечает Йозеф. – И где бы я не был, первым делом исследовал рынок, смотрел, что там люди едят, делал заключения, что нужно в том или ином ресторане.
Йозефа очень впечатлила Исландия. Там он проработал 3,5 года.
– Красивая страна и любопытные вкусовые предпочтения, – поделился Йозеф. –  Там едят в основном рыбу, баранину и конину. Говядина и свинина стоят намного дороже. Пробовал там и мясо кита. Оно, кстати, не очень жирное, а по вкусу что-то среднее между говядиной и рыбой.

Мистер Гугл
Уже несколько лет Йозеф Чупр работает в России. Наша страна впечатлила его больше всего. Пельмени и борщ стали чуть ли не любимыми блюдами.
Он много путешествует. Бывает и так: сегодня в Москве, а через несколько часов позвонил друзьям в Прагу из Сургута и рассказал, что за окном минус 47!
– А где это Сургут? – спросил его друг.
– За Уралом...
Близкие привыкли, что он в разъездах. Но раз в два месяца Йозеф приезжает в родную Прагу.
Кстати, он не только прекрасно готовит, но и очень любознателен. Перед поездкой всегда изучает город, где предстоит работать, его историю, достопримечательности.
– Мы называем его в шутку «Мистер Гугл», потому что на самом деле много знает, всем интересуется, – рассказывают о шефе его подчиненные.
А еще он – отличный руководитель и мастер своего дела. Когда подчиненные не успевают или не справляются с объемом работы, он готов помочь и даже помыть посуду.
– Секрет любой кухни не только в свежих продуктах и в том, как они обрабатываются... Главное – коллектив. Если люди понимают друг друга, работают с душой, значит, и блюда получатся отменные! – говорит бренд-шеф.
  • Комментарии
Загрузка комментариев...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ НА САЙТЕ:

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ:

Город
Происшествия
Культура
Спорт
Новые
Власть
Актуально
Общество
Пандемия COVID-19

Тайны авдеевских людей

Тысячелетия назад по курской земле ходили ловкие охотники на мамонтов. Ученые до сих пор не могут разгадать все ребусы и загадки их эпохи. Одной из важных стран...

Новые

Жители могут предложить рабочие варианты

В концертно-творческом центре «Звездный» состоялись финальные тематические обсуждения генплана с жителями города. За круглым столом поговорили о необходимости р...

Новые

Профессионалов экономики и менеджмента в мэрии ста...

В Курском филиале Финансового университета при Правительстве Российской Федерации 24 июня состоялось торжественное подписание договора о практической подготовке...

Новые

Погодная аномалия увеличила потребление воды

В связи с сухой и жаркой погодой объем потребляемой горожанами воды возрос более чем в два раза.

Новые