От медового хлеба до курского пряника
12+
Свежий номер: 1 декабря 2022 (4825)
тираж номера: 4152 экз.
Архив номеров
USD 77.17
EUR 77.17
Электронная копия газеты Оформить подписку
От медового хлеба до курского пряника
На Руси примерно в IX веке появилась выпечка, которая называлась «медовым хлебом». По варяжскому рецепту угощение готовили из ржаной муки, ягодного сока и большого количества меда. В тесто добавляли ароматные травы и коренья, а позже, когда в XII-XIII веках на Русь завезли восточные пряности, стали добавлять и их. Так «пряник» стал осваивать российскую территорию, в каждой местности приобретая свои секреты изготовления.

Печатные, вырубные, лепные

В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями– от поморского слова «завиток, загогулина». Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служат оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.
Самый известный пряник – печатный, украшенный фигурным рисунком, с фруктовой начинкой – по сей день изготавливают в Туле. Мастера знаменщики из клена, ореха или березы вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго.
Но известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
Вяземский пряник появился примерно в одно время с тульским. Это заварное угощение небольшого размера (примерно 4х2,5 сантиметра), на нем зачастую не помещалось полное название города, а только три первые буквы – ВЯЗ. При этом он был дороже своих тульских, городецких и московских «собратьев»: по 1 рублю 50 копеек за фунт. Другие пряники стоили 4 копейки за фунт. Возможно, именно такова цена настоящего королевского пряника, ведь доподлинно известно, что к 300-летнему юбилею Дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II угощение весом в целый пуд (около 16 килограммов). В XIX веке в городе работали восемь пряничных фабрик, а после Октябрьской революции производство было прекращено. В результате старинный рецепт, который по легенде любила сама английская королева, был безвозвратно утерян.
Другим центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов угощения с самыми разными добавками – лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. В отличие от вяземских, они были внушительного веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания – не пряник, а настоящее произведение искусства.
На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы – потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
Сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.
В 1850-х появилась еще одна разновидность пряников – силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники-сувениры выпускают во многих города России.
Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке было принято вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.
Сегодня кулинарная индустрия предлагает пряники любых форм, размеров, цветов, к любому торжественному и случаю. В широком ассортименте также детские угощения в виде персонажей современных мультфильмов или последняя тенденция – 3D-пряники. А еще в наличии пряничные корабли, пряничные поезда – кажется, для современных кондитеров нет ничего невозможного.

СДЕЛАЙ САМ
За минувшие столетия основной принцип приготовления пряников не изменился – большая часть процесса и сегодня выполняется вручную. Причем это доступно любому желающему. Достаточно взять полтора стакана муки, 50 граммов сливочного масла, 1/2 стакана меда, одно яйцо, 1/4 чайной ложки соды, щепотку пряностей (на выбор: кардамон, кориандр, гвоздика, мускатный орех, корица, душистый перец, жареные орехи, ванилин) и две столовые ложки воды.
Мед положить в кастрюльку с толстым дном и залить водой, довести до кипения, снять с огня. Добавить размягченное масло, яйцо и размешать. Досыпать смешанную с содой муку и замешать, добавив пряности. Тесто не должно быть слишком крутым. Правильно приготовленное оно напоминает пластилин и хорошо формируется.
Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Разрезать на квадратики, вырезать ножом зверюшек или стаканом сделать кружки. Смазать яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут.

ФОЛЬКЛОР
Русские пряники – явление общенациональное, тесно связанное с народной жизнью. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: «и пряником не заманишь», «ломается, как пряник», «без работы пряников не купишь», «кнутом и пряником», «как пряник в ухе», «под пиво и пряник покатит», «веселый пряник и под мышкой пролезет», «слаще пряников медовых», «купи себе пряник»...
А вяземскому прянику нашлось место в творчестве (стихотворение «Не матерью, но тульскою крестьянкой...») известного русского поэта, пушкиниста Владислава Ходасевича (1886-1939):
Она не знала сказок и не пела,
Зато всегда хранила для меня
В заветном сундуке, обитом жестью белой,
То пряник вяземский, то мятного коня.

Малиновые, с укропом, на рассоле

Уже не первый год образовательное учреждение участвует в проекте «Формирование гастрономического бренда Курской области». Очередным этапом брендирования исконно курских угощений стал раздел проекта, получивший название «Пряничный Курск». Студенты под началом преподавателей воссоздали 12 наименований пряников с непохожими вкусами и затейливыми названиями: от прощенников до рубенцов. Чтобы вновь прочесть страницы поваренных книг наших прабабушек, немало усилий приложила директор колледжа Марина Хмелевская. Вместе с коллегой Мариной Шабановой в электронном научном журнале Курского государственного университета «Ученые записки» она опубликовала исследование «История курской пряничной традиции». Определяя самое распространенное блюдо русской национальной кухни, ученые приходят к выводу, что на эту роль скорее всего претендует именно пряник: «Его отличают разнообразие рецептур, а также целый культурный слой традиций и быта нашего народа». Ссылаясь на книги историка, знатока кулинарии разных культур Вильяма Похлебкина, авторы напоминают, что первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Именовались они медовым хлебом, а пряниками их стали называть в ту эпоху, к которой относятся первые упоминания о существовании Курска. Тогда-то в тесто стали добавлять больше пряностей и их наличие было наиболее характерным признаком угощения.
Далее читатели узнают о пряниках, слепленных в виде животных («козули» или «тетерки»), о таких традиционных формах, как конь, олень, корова, коза, утка, рыба, петух, солнце, месяц, звезды. Бытовали и более сложные изображения льва, единорога, двуглавого орла, птицы Сирин. Не верится, но ингредиентами для русских пряников нередко служили корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мята, анис, имбирь. Прибавим сюда кондитерскую патоку, карамелизованный сахар (жженку) и мед, а также варенье, сушеные ягоды, повидло, мармелад, которые, по словам Вильяма Похлебкина, либо служили прокладками, склейками между двумя пряничными поверхностями, либо замешивались прямо в тесто. Важной составляющей процесса была и резная пряничная доска из дерева твердой породы.
В курской таможенной книге за 1647/1648 годы указано, что два «коробьи» пряников были привезены торговцем из Брянска и еще один доставлен жителем Новгорода-Северского. А в переписной книге 1720 года, по информации историка, земляка Алексея Раздорского, упоминаются один пряничник, два торговца пряниками и калачами. Не зря в XIX веке отмечалось, что пряничное дело особо процветает «в Перми, Архангельске, Курске (в т. ч. «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Городце». Как видим, Тула тут вовсе не чемпион.
Погружаясь в музейные и архивные фонды, исследовательницы восстановили не только состав, но даже внешний вид курских пряников. Обратились они и к воспоминаниям Николая Виноградова – советского архитектора, реставратора, фотографа, коллекционировавшего лакомства из разных уголков страны: «К 1915 году, когда я окончил училище, у меня собралось несколько сот пряников из Москвы, Керчи, Харькова, Калуги, Рязани, Белгорода, Михайлова (быв. Черниговской губ.), Путивля (быв. Курской губ.) и других мест и городов». Как можно убедиться при знакомстве с этим необычным собранием, путивльские пряники имеют «человеческие» формы. Тут и мужчины в широкополой шляпе, и «бабы», и «девицы», и «возницы». Роспись этих пряников напоминает еще один курский бренд – кожлянскую игрушку. А в областном краеведческом музее хранится солидных размеров пряничная форма «Свадебный боярский пир» далекого XVII века. На доске вырезан стол с кушаньями и приборами, за столом сидят молодожены и гости, их обслуживает челядь, видны столы с различной посудой. Композиция частично обрамлена по краю виноградной лозой. И это не единственный экспонат на данную тему.
Позднее, уже в советскую эпоху, был разработан рецепт пряника «Заповедный» с медом и душицей, собранными на территории Центрально-Черноземного государственного заповедника имени профессора В. В. Алехина. Он обладал целебными свойствами. А в Обояни вплоть до совсем недавних пор можно было купить простые белые пряники без начинки из белого теста, покрытые сахарной полупрозрачной белой глазурью, в форме рыбок и петушков размером около 17-20 сантиметров. Дети любили их за особую тягучесть теста. Был и льговский тип: прямоугольная коврижка с надписью «Льгов» и гербом города (птицей дрофой) на меду с повидлом, сваренным исключительно из яблок сорта антоновка.
Мастер народного творчества Наталия Редкозубова поделилась рукописными кулинарными рецептами своей бабушки – Анны Чуйковой. Так «копилка» исследовательниц пополнилась пряниками медовыми и на патоке, миндальными, лимонными, сахарными, на розовой воде, с укропом, цукатами, апельсиновой цедрой…
Все эти рецепты, а также рецепты путивльских, обоянских, малиновых пряников и других диковинок прошлого студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ восстановили в условиях учебной кухни-лаборатории. И скоро гостеприимная Коренская ярмарка удивит курян и гостей местным угощением.
Фото c dddkursk.ru,  kpravda.ru.

  • Комментарии
Загрузка комментариев...

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ НА САЙТЕ:

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ:

Город
Происшествия
Культура
Спорт
Новые
Власть
Актуально
Общество
Пандемия COVID-19

Губернатор Курской Роман Старовойт посетил предпри...

Сегодня губернатор Курской области посетил владимирское предприятие Volgabus, где изготовлены и проходят отладку автобусы для нашего региона.
До конца мес...

Общество

В Курске состоялось вручение наград победителям На...

В Курске состоялось вручение наград победителям Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здо...

Общество

«СМЭП Курска» будет эвакуировать машины в зоне дей...

О процедуре борьбы с нарушителями правил парковки, которая начнет действовать со следующего года, на своей странице рассказал глава города Игорь Куцак.

Общество

В Курске наградили победителей регионального этапа...

Церемония прошла в Большом зале Курской филармонии.

Общество