Всему голова: как выбирать и хранить хлеб

Читаем состав
Наталья Ивановна пояснила, что при выборе качественных мучных изделий в магазине (хлеба или кондитерской продукции) стоит обратить внимание на внешний вид, состав и условия хранения. Важно учитывать, что качество зависит от сырья, технологии, упаковки и производителя. 
Что касается внешнего вида хлеба, то его форма должна быть ровной, без вмятин, оплывших участков или трещин, которые не характерны для этого рецепта. Только у некоторых подовых изделий допускаются специальные разрывы и надрезы на поверхности. Мякиш должен быть равномерным и среднепористым, без дыр, после легкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму.  
Качественные мучные изделия не должны быть хрупкими, быстро рассыпаться. Если в упаковке много крошек, от покупки лучше отказаться. Если в составе указаны растительные сливки, загустители и эмульгаторы, значит, производитель заменил натуральные компоненты на искусственные. 
– Чем проще и короче список ингредиентов, тем лучше. А вот уже срок хранения указывает на то, использованы ли при производстве продукта дополнительные консерванты. В норме мучные изделия хранятся до трех суток. В случае, когда срок больше полугода, скорее всего производитель как раз использовал консерванты. Стоит обратить внимание и на требования к температурному режиму, уровню влажности и оценить, соблюдаются ли они там, где приобретается продукция, – рассказала Наталья Сушко.

Как сохранить свежесть
Чтобы хлеб дольше оставался свежим, важно правильно хранить его в подходящем месте – хлебнице, холодильнике или морозилке. На срок годности влияют влажность, температура воздуха, а также качество продукта (домашний хлеб без консервантов портится быстрее, чем магазинный).  
Оптимальные хлебницы имеют вентиляционные отверстия, которые позволяют воздуху циркулировать. Рекомендации: не класть разные сорта мучных изделий вместе – каждый имеет свою влажность, кислотность и срок хранения. Лучше хранить их в отдельной упаковке или хотя бы разделять бумажными салфетками. Используйте натуральные абсорбенты: положите в хлебницу мешочек с солью, рисом или содой (в ткани, не насыпая напрямую) – они впитывают лишнюю влагу, препятствуя появлению конденсата. Размещайте хлебницу в сухом и хорошо проветриваемом месте – нельзя ставить ее там, где есть сильные запахи, например, рядом с сырыми овощами, открытой банкой чая или кофе.
– Также хлеб можно хранить в бумажном пакете. Держите его на столе или в кухонном шкафчике. А вот пластиковый пакет задерживает влагу, отчего корочка станет сырой, появятся условия для роста плесени. Если на хлебе есть следы грибка даже на небольшой площади, то есть его нельзя, нужно выбросить, – отметила Наталья Сушко.
Холодильник подходит только для временного хранения (до 2-3 дней), так как низкая температура ускоряет очерствение. Для долгосрочного лучше всего подойдет заморозка. В морозилку нужно класть только полностью остывший, сухой хлеб. Лучше всего – нарезанный, чтобы доставать нужное количество ломтиков, не размораживая всю буханку. Упаковка должна быть герметичной: подойдут зип-пакеты или пищевая пленка, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов из морозильной камеры.
– Размораживать хлеб лучше при комнатной температуре, слегка подогреть в духовке или поджаривать на сухой сковороде – это вернет мягкость и вкус. Важно: размороженный после заморозки хлеб дальнейшему хранению уже не подлежит, – подчеркнула специалист. 
Завод или мини-пекарня?
Продукция крупных хлебозаводов и мини-пекарен имеет свои особенности и может отличаться по качеству и составу. Крупные предприятия обеспечивают контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства. К тому же они применяют классические способы изготовления теста.
Мини-пекарни могут предлагать уникальный ассортимент, подстраиваться под пожелания клиента, например, заменять ингредиенты или менять способ приготовления. Но при этом они могут выпекать хлеб из замороженных полуфабрикатов, так как редко встречаются пекарни полного производственного цикла.  
– С точки зрения полезности нельзя однозначно сказать, какая из перечисленных видов продукции выигрывает. Хлеб – важный источник многих необходимых организму веществ. В нем есть белок, витамины группы В, витамин РР и Е, микроэлементы – калий, натрий, фосфор и другие. Таким образом, выбор между продукцией крупных хлебозаводов и мини-пекарен зависит от личных предпочтений и потребностей, – подытожила Наталья Ивановна.

На закваске: польза или маркетинговый ход?
Не все закваски одинаковы – важно выбирать традиционные, долго ферментированные сорта. Хлеб из белой муки с добавкой закваски, купленный в супермаркете, по свойствам может мало отличаться от обычного.  
– Производители хлеба на закваске позиционируют ее как «элитный» и «здоровый» ингредиент. Это может быть связано с экономической стратегией – такой хлеб, как правило, значительно дороже аналогов, приготовленных на дрожжах, – поделился эксперт.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ