Любимое летнее лакомство может быть как деликатесом из натуральных сливок, так и химическим коктейлем из растительных жиров и ароматизаторов. Как не дать маркетинговым уловкам обмануть себя?
Заместитель директора Центра торговли и услуг Курской области, сертифицированный эксперт в области молочной продукции Наталья Сушко помогла составить инструкцию: как по составу и текстуре распознать подделку и что на самом деле стоит искать на этикетке, чтобы получить настоящий вкус, а не ледяную массу с сахаром.
Читаем этикетку
– В качественном мороженом на первых местах в составе должны быть молоко, сливки, сливочное масло. Сухое молоко допустимо, но не должно полностью заменять цельное. Чем короче и понятнее список ингредиентов, тем выше вероятность, что мороженое качественное, – рассказала Наталья Сушко.
Холодный десерт с добавлением растительных жиров должен обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром».
В зависимости от массовой доли молочного жира, входящего в состав продукта, выделяют следующие виды мороженого:
• молочное – не более 7,5% молочного жира;
• сливочное – 8-11,5%;
• пломбир – не менее 12%;
• кисломолочное – не более 7,5%;
• мороженое с заменителем молочного жира – продукт с массовой долей жира не более 15%. При этом содержание заменителя должно быть не более 50% от общего количества жира.
В составе должны быть указаны все компоненты, включая стабилизаторы и загустители, если они присутствуют. Если в списке ингредиентов есть слово «ароматизатор», но нет слова «натуральный», это может указывать на использование искусственных добавок.
Оцениваем внешний вид и текстуру
– Натуральное мороженое однородно по цвету, без сгустков, пленок и неоднородных вкраплений. Слишком яркий, «кислотный» оттенок часто является признаком использования искусственных красителей. Чем выше жирность, тем «желтее» цвет. Консистенция должна быть плотной, без «резиновой» или водянистой текстуры. Качественное мороженое откалывается, а не размазывается. Повторная заморозка разрушает структуру продукта: образуются крупные кристаллы льда, поверхность становится неровной с ямками, – рассказала Наталья Сушко.
Натуральное мороженое тает медленно и равномерно: в первые 15-20 минут сохраняет форму, затем превращается в густую кремообразную массу. Вода практически не отделяется. Мороженое с искусственными добавками (например, растительными жирами или избытком воды) быстро расползается, выделяет желтоватую жидкость и образует лужицу.
Осмотрите упаковку. Она должна быть аккуратной, чистой, неповрежденной, герметичной. Мятая, порванная или влажная упаковка может указывать на нарушение условий хранения, транспортировки или повторную заморозку.
Десерт не должен быть деформированным. Если мороженое потеряло форму, это может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Что должно насторожить?
Цена: слишком дешевый товар нередко скрывает растительные жиры или низкокачественное сырье.
Срок годности: у более натуральных продуктов он, как правило, короче. Слишком долгий срок хранения – признак, который должен насторожить.
Допустимые добавки
Стабилизаторы выполняют несколько функций: обеспечивают стабильность при хранении, снижают риск усадки, повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму. К разрешенным стабилизаторам и загустителям относятся:
• альгинат натрия (Е401);
• агар (Е406);
• каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407);
• камедь рожкового дерева (Е410);
• гуаровая камедь (Е412);
• ксантановая камедь (Е415);
• камедь тары (Е417);
• пектин (Е440);
• целлюлоза (Е460);
• карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466);
• крахмал окисленный (Е1404);
• эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450);
• желатин;
• агароид;
• казеинат натрия.
– Эмульгаторы нужны для создания и сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в продукте. В производстве мороженого часто используется моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) – пищевая добавка, которую получают из растительных жиров и глицерина. Она считается безопасной, организм перерабатывает ее как остальные жиры, – рассказала Наталья Сушко.
Лучше избегать
Ряд стабилизаторов и загустителей в больших количествах может вызывать нарушения пищеварения (например, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы Е466 и каррагинан Е407). Также есть данные, что некоторые камеди (гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь рожкового дерева) в высоких дозах провоцируют сыпь.
Эмульгатор соевый лецитин обладает эмульгирующей способностью, но его использование может быть связано с потенциальными рисками, особенно если соя генетически модифицирована.
Идеальное хранение
Мороженое – это молочный продукт, в составе которого есть питательные вещества, что делает его благоприятной средой для размножения бактерий. При таянии температура продукта поднимается выше +4 °C, и микроорганизмы активизируются.
Некоторые опасные бактерии, которые могут размножиться в подтаявшем мороженом:
• сальмонелла;
• листерия;
• кишечная палочка;
• золотистый стафилококк.
– Повторная заморозка не уничтожает бактерии – она лишь временно «усыпляет» их активность. При следующем оттаивании рост микроорганизмов начинается снова. Употребление такого продукта может привести к пищевому отравлению с симптомами тошноты, рвоты, диареи, болей в животе. Особенно уязвимы к таким инфекциям дети и люди с ослабленным иммунитетом, – поделилась Наталья Сушко.
Оптимальная температура в морозильной камере для идеального хранения мороженого – не выше −18 °C. Такой режим позволяет сохранить структуру, текстуру и вкус продукта, минимизируя образование кристаллов льда.
– Лучше всего хранить мороженое в центре или в дальней части морозилки, где оно меньше всего подвержено колебаниям температуры. Не кладите продукт в дверцу – туда попадает теплый воздух при каждом открытии. Повторное замораживание – главный враг мороженого. Оно теряет гладкость, накапливает лед, становится грубым на вкус, – сказала Наталья Сушко.
Чем выше жирность мороженого, тем дольше его можно хранить при соблюдении условий. Например, пломбир с жирностью более 12% может сохранять качества до 1-2 лет, а сливочное мороженое средней жирности – до 1,5 лет. Однако даже при низкой температуре со временем происходят химические процессы (например, окисление жировой фазы), которые влияют на вкус.
Плодово-ягодные наполнители, орехи, шоколадные элементы и другие добавки ускоряют порчу продукта даже при низких температурах. Поэтому мороженое с такими ингредиентами обычно рекомендуют хранить при температуре не выше −18 °C не более 3 месяцев.
По ГОСТу
Качество и безопасность мороженого в России регулируются рядом нормативных документов, например:
ГОСТ 31457-2025 («Мороженое молочное, сливочное и пломбир»). Стандарт устанавливает требования к органолептическим (вкус, консистенция, внешний вид) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ и другое).
ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013 – регламент, которые регулируют безопасность пищевых продуктов, в том числе мороженого. Соответствие продукции этим требованиям подтверждается декларацией.
По ГОСТу запрещено использовать растительные жиры и искусственные добавки. Мороженое, изготовленное по такому стандарту, считается более натуральным и безопасным.
С 2021 года в России введена обязательная маркировка мороженого – с помощью приложения «Честный ЗНАК» можно проверить легальность продукта, узнать его реальный состав, дату производства и срок годности.
Для самых маленьких
– Категория «детское мороженое» не является самостоятельным стандартом качества в нормативном смысле. Это скорее маркетинговое позиционирование, которое может использоваться производителями для привлечения целевой аудитории. Однако при этом продукция, ориентированная на несовершеннолетних, может соответствовать определенным стандартам качества и безопасности, – уверена Наталья Сушко.
Некоторые особенности, которые могут быть характерны для «детского» мороженого:
Адаптированный состав. Например, использование пюре, сухого молока, специальных загустителей или стабилизаторов, которые учитывают потребности детей.
Маркировка, указывающая на возрастную категорию. Например, рекомендации для детей с определенного возраста (например, с 12 месяцев).
Дизайн упаковки и реклама, ориентированные на юную аудиторию (изображения героев мультфильмов, яркие цвета, игровые элементы).
Ограниченное содержание сахара или использование подсластителей, что может быть связано с тенденциями к более здоровому питанию.
Фото: Диана Шамина
- Комментарии
