Газета «Городские Известия» № 4454 от 28 марта 2020

Все оттенки вкуса

Побывать на дегустации можно не только в супермаркете или на заводе по производству продуктов или напитков. С еще одним интересными видом «проб» познакомился корреспондент «ГИ». На каппинге он побывал еще до отмены массовых мероприятий.

Каппинг (от английского «cup» – кружка) – способ дегустации натурального кофе, который применяется в профессиональной среде и в кофейнях. Он появился в США в ХIХ веке, когда кофе только начинал массово распространяться по миру. Это способствовало открытию обжарочных компаний, которым требовались дегустаторы продукта на конечном этапе. Тогда и появилась новая профессия дегустаторов кофе – каппер.
Для дегустации обычно выбирают кофе крупного помола, который заливают водой (шесть граммов на 100 мл), не кипящей, но и не остывшей, и оставляют на четыре минуты. На этом этапе важно ощутить аромат напитка. Затем необходимо «снять сливки» – избавиться от образовавшейся кофейной шапки и перемешать напиток. После чего дождаться, пока кофе остынет, наполнить ложку и «сёрбнуть» – хлюпая, набрать в рот небольшое количество кофе так, чтобы он попал на все части языка. Затем в идеале выплюнуть, но это удел профессионалов, любители же, как правило, этого не делают.
После каппер приступает к оценке вкуса кофе по нескольким показателям; аромат; телесность – тактильное ощущение кофе во рту; баланс чашки – сладость, кислотность, горечь, эти показатели должны сочетаться в равной пропорции; насыщенность – оценка того, насколько плотный напиток; букет – тонкие оттенки вкуса; послевкусие.
Профессиональные капперы обычно заполняют большие оценочные листы, записывая замечания и ощущения. При этом они пользуются дескрипторами – это все вкусы и запахи, которые существуют в природе. Они записаны на специальном «колесе», которое имеется в распоряжении капперов.
Каппинг интересен как способ необычного времяпрепровождения. Кофейни частенько проводят такие мероприятия для привлечения клиентов. Вы сможете узнать занимательную теорию о сортах кофе, местах произрастания кофейных зерен и существующих вкусовых оттенках. Ну и, конечно, насладитесь практикой дегустации кофе, познакомитесь с единомышленниками, сможете купить понравившийся образец.

Колесо кофейных ароматов

На чемпионатах по каппингу обычно пользуются профессиональными дескрипторами (терминами):
Дымчатый – это дескриптор запаха и вкуса, который похож на тот, что содержится в немного подгоревшей пище. Запах связан с появившимся дымом, который возникает при горении древесины.
Химический или лекарственный. Этот термин используется для описания зерна, которое обладает запахом химических остатков, или же кофе с высоким содержанием ароматических веществ.
Шоколадный – этот дескриптор аромата напоминает вкус и запах какао-порошка и шоколада как темного, так и молочного. Этот аромат сладкий, приятный и понятный большинству дегустаторов.
Зерновые – этот довольно необычный дескриптор  включает вкус и аромат, характерные для свежеиспеченного хлеба.
Землистый – дескриптор, который звучит непривлекательно и не совсем понятно. Запах ассоциируется с плесенью или с сырым картофелем. Такая характеристика чаще всего применяется к сортам из Азии.
Цветочный – пожалуй, самый приятный из дескрипторов, похожий на аромат цветов. Пробуя зерно с цветочной характеристикой, вы легко сможете прочувствовать аромат жимолости, жасмина или даже одуванчика.
Фруктовый и ягодный – здесь все легко: вкус и запах фруктов. Во вкусе такого кофе вы почувствуете аромат тех ягод, рядом с которыми произрастало зерно. В случае с цитрусовым дескриптором кофе будет с ярко выраженной кислотностью.
Травяной – напоминает свежую зеленую траву, листву, горные травы или же незрелые фрукты.
Ореховый – дескриптор свежих орехов, однако горький миндаль в эту категорию не входит.

КСТАТИ
Пожалуй, самым необычным в мире является кофе копи-лювак.  Особенность его производства в том, что спелые плоды кофейного дерева поедают обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии зверьки – мусанги. Они переваривают окружающую кофейные зерна мякоть. Люди собирают из экскрементов животных кофейные зерна, моют и сушат на солнце.
Особый вкус копи-лювак объясняют способностью желудочного сока мусангов расщеплять некоторые белки, придающие готовому напитку горечь, а также действием бактерий желудочно-кишечного тракта. Через пищеварительный тракт млекопитающих пропускают кофе и некоторых других элитных марок (например, «Черный бивень»).

Михаил ЧЕРНАТ.
Фото из открытых источников.

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * 1c18f8ebcacd63d2ea16a7d7b50b6182

Действие

Последние новости Курск

25/10/2021 В аварии в Курске пострадал 15-летний подросток без прав
В Курске 24 октября произошла авария, в которой пострадал 15-летний подросток. Юноша управлял мопедом, хотя водительских прав у него нет.

25/10/2021 В Курске пропала 14-летняя девочка
Следователи проводят проверку по факту пропажи 14-летней курянки. Последний раз девочка выходила на связь вечером 24 октября.

25/10/2021 От коронавируса скончались еще четыре курянина
За сутки в Курской области от последствий коронавируса скончались еще четыре человека. Такие данные на 25 октября приводит.

25/10/2021 В Курской области уволился заместитель губернатора Юрий Князев
Сегодня, 25 октября, освобождён от занимаемой должности заместитель губернатора Юрий Князев. Об этом в своем телеграм-канале сообщил глава региона Роман Старовойт.

25/10/2021 Куряне смогут вернуть деньги за льготные проездные
С сегодняшнего дня в Курске и области начался режим нерабочих дней, также приостановлено действие льготных проездных.

25/10/2021 «Квадра» представила в мэрию Курска дорожную карту по ликвидации разрытий
За прошедшую неделю курский филиал ПАО «Квадра» ликвидировал 7 разрытий из 124. Однако такие темпы не устраивают руководство города.

25/10/2021 В Курске возле поликлиники №1 появятся две парковки
Продолжается обустройство парковок возле медицинских организаций Курска. На пяти парковках из семи работы завершены.

25/10/2021 За неделю в Курске соблюдение антиковидных мер проверили на 434 предприятиях
Глава Курска Виктор Карамышев на оперативном совещании администрации региона сообщил, что за прошедшую неделю проведены 18 рейдов с целью проверки соблюдения противоэпидемиологических мер. Проверено 434 предприятия, составлено 35 протоколов.

25/10/2021 В Курске ковид за сутки подтвердился у 246 человек
За прошедшие сутки в Курской области коронавирус подтвердился у 311 человек, из них в Курске – 246 случаев.

25/10/2021 В Курске вспоминают Почетного гражданина Михаила Булатова
Сегодня, 25 октября - день памяти Героя Советского Союза, Почетного гражданина города Курска и Курской области Михаила Алексеевича Булатова.

Электронная копия
номеров

Подписка на
электронную версию.

Подписка на PDF версию приложения «Деловой курьер»

Оформить подписку