Уэтого десерта миллионы поклонников по всему миру, его любят детии взрослые, простые граждане и царственные особы. Линейка вкусов поражает – от классического, до так сказать «на любителя». У него много имен и форм. С каждым годом мороженое совершенствуется, заставляя развиваться технологии его приготовления.
История
При дворе римского императора Нерона (I век н.э.) уже очень широко использовались охлажденные и подслащенные соки.Снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников и хранили во вместительных погребах
Александр Македонский угощалсямороженым во время походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов с гор добывали большое количество снега, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно солдаты Македонского придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.
Как гласит легенда, в начале XIV века венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая в Европу рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета). Придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.
Существует предания о том, что в числе поклонников такого десерта был иНаполеон Бонапарт. На склоне лет почитатели опального императора прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III, последнем монархе (1852-1870) в Париже впервые появилось мороженое в стаканчиках, а в Плобьер-Ле-Бем – пломбир.
В Италии любители смешивать самые невероятные продукты придумали ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии – кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появились замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином (бесцветный сухой фруктовый ликер, придающий продукту вкус горького миндаля), слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, стали использоваться в массовом производстве.
В Америку рецепты изготовления холодного десерта попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.
С этого момента предприимчивые американцы разработали и запатентовали несколько изобретений для его изготовления.В 1834-м Джон Перкинозвучил идею использования эфира в компрессорном аппарате.В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого.
В 1860-м Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года он же провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент – аммиак.Все это подтолкнуло изобретателей к созданию первых холодильных аппаратов.
Серийное производство фризеров (аппарат для приготовления мягкого и твердого мороженого)началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. В 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка этого десерта, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919-м американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали «пирожок эскимоса» (эскимо-пай). Со временем слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.
В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.
Из «убежавшего» молока
Попробуйте приготовить мороженое самостоятельно по оригинальному рецепту – из «убежавшего» молока. Нужно было бы назвать этот чудесный десерт «мороженое из подгоревшего молока», но звучит как-то неаппетитно. Хотя это как раз и происходит с продуктом во время приготовления – оно слегка подгорает. «Убегать» ему при этом ни к чему, но запах и в том, и в другом случае получается одинаковый. Не добавляйте в это мороженое никаких специй или даже коричневого сахара вместо обычного. Это все перебьет нежный вкус «убежавшего» молока.
Ингредиенты:
1 л молока жирностью 6%,
50 мл самых жирных сливок
5 желтков
1 стакан сахараклубника для подачи.
1 л молока жирностью 6%,
50 мл самых жирных сливок
5 желтков
1 стакан сахараклубника для подачи.
В высокую кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте 1/4 стакана сахара, доведите до кипения на среднем огне. Продукт начнет прикипать ко дну – так и нужно. Готовьте, пока не появится легкий запах подгоревшего молока (5-7 минут), снимите с огня.
В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар. Добавьте сливки, смешайте до однородности. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте в яично-сахарную массу горячее молоко, не добавляя подгоревший слой со дна кастрюли.
Поставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой. Готовьте, все время помешивая, примерно 10 минут. Масса должна слегка загустеть. Переставьте миску в большую емкость с ледяной водой, остудите, помешивая. Накройте остывшую массу пленкой, прижав ее пальцами к поверхности крема, и поставьте в холодильник на 10 часов.
В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар. Добавьте сливки, смешайте до однородности. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте в яично-сахарную массу горячее молоко, не добавляя подгоревший слой со дна кастрюли.
Поставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой. Готовьте, все время помешивая, примерно 10 минут. Масса должна слегка загустеть. Переставьте миску в большую емкость с ледяной водой, остудите, помешивая. Накройте остывшую массу пленкой, прижав ее пальцами к поверхности крема, и поставьте в холодильник на 10 часов.
Десерт, достойный императрицы
Конечно, похожие на мороженое продукты были на Руси – зимой могли замораживать молоко, сливки, сметану. Но именно в качестве изысканного десерта продукт появился лишь в конце XVIII века при дворе Екатерины II. Не зря ее называли преемницей Петра I и тоже величали Великой – императрица смотрела на Запад и занималась развитием не только экономики, торговли, просвещения, но и вполне обычных, бытовых вещей. Именно во времена ее правления у нас научились готовить и есть мороженое, а в кулинарных книгах того времени появились первые рецепты его приготовления. Правда, позволить себе такое лакомство могли только очень богатые люди – для изготовления мороженого нужен был лед, который в то время был дорог и практически недоступен в теплое время года.
После войны 1812-го из Франции везли не только военные трофеи, но и рецепты французской кухни с технологиями приготовления. Тогда мороженое стало более популярным и доступным, и уже многие торжественные приемы и балы не могли закончиться без его подачи. Александр Пушкин даже притомился от десерта и в письме супруге сообщал, что из-за ее отъезда у него только одна выгода – «не обязан на балах дремать да жрать мороженое».
Лев Толстой в романе «Война и мир» тоже отвел небольшую роль изящному лакомству и вложил упоминание о нем в уста нежной Наташи Ростовой:
– Марья Дмитриевна! Какое мороженое? Я сливочное не люблю.
– Морковное.
– Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное. Перед мороженым подали шампанское.
В середине XIX века уже была отработана массовая заготовка льда впрок: зимой на реках и озерах вырубали квадратные глыбы льда, которые называли «кабанами». На телегах, запряженных лошадьми, их вывозили с водоемов и складывали в специальные отдельно стоящие одноэтажные дома-ледники из дерева или кирпича с подвалом, где на льду хранили продукты. Колотый лед закладывали и в комнатные ледники – небольшие шкафы, размером с тумбочку, в которых лежали продукты в небольшом объеме.
С появлением мороженицы – специального устройства, запатентованного в 1853 году агличанином Уильямом Фуллером, мороженое начали делать многие хозяйки. Аппарат напоминал деревянное ведро с металлическим ведерком поменьше внутри и ручкой, которую нужно было крутить. В деревянное ведро закладывали куски льда и соль (чтобы лед не таял до состояния воды, а превращался в густую массу), внутрь вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, заварного крема из желтков и сахара, закрывали крышкой и начинали крутить ручку до тех пор, пока мороженое не загустеет. Этот процесс мог занимать несколько часов.
В конце XIX века на улицах больших городов– Москвы и Петербурга– появились мороженщики со специальными холодильными ящиками на тележках. За три копейки можно было получить шарик клубничного, земляничного, лимонного, фисташкового или другого десерта, который подавали либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой.
Массовое производство мороженого в России началось в Санкт-Петербурге в 1845 году. Именно тогда купец второй гильдии, швейцарец по происхождению Иван Излер (на самом деле – Иоганн Люциус) получил патент на «машину для приготовления мороженого» и продавал десерт в своей кондитерской на Невском проспекте. Делал он его с ванилью, кофе, чаем, шоколадом, ананасами и персиками, разнообразными орехами и ягодами, флер д’оранж и пуншевое.
В начале XX века мороженое стало привычным продуктом, превратившись из недоступного лакомства в «праздник каждый день». Массовому его производству мы обязаны Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности и большому поклоннику десерта. Перед ним стояла задача – вкусно и питательно накормить советский народ, поэтому мороженое, приготовленное из молока и сахара, превратилось в повседневный продукт.
В 1936 году Анастас Микоян привез из США новейшую технологию промышленного производства угощения, и при Мосхладокомбинате №8 начали строить первую фабрику мороженого с американским оборудованием. После ее запуска подобные хладокомбинаты начали открываться по всей стране. И если раньше мороженое продавалось только в шариках, формируемых специальной ложечкой для мороженого из гильзы с замороженным продуктом, то с развитием пищевой промышленности появился и порционный вариант в брикетах. В 1937-м десерт стали продавать в бумажной обертке. В те же годы в СССР появилось мороженое в шоколадной глазури под названием «Эскимо». Технологию, как вы уже догадались, привезли из США.
Мороженое производили и в военные годы, а уже после Великой Отечественной войны пищевая промышленность стала развиваться семимильными шагами. В 1945 году Институт питания АН СССР рассчитал норму потребления холодного лакомства на человека в год – четыре килограмма, а в 1965-м –уже пять килограммов.
В 1960 годыстали очень популярны кафе-мороженое, где можно было попробовать новые вкусы любимого десерта. Советский продукт был так известен, что его даже отправляли на экспорт.
После войны 1812-го из Франции везли не только военные трофеи, но и рецепты французской кухни с технологиями приготовления. Тогда мороженое стало более популярным и доступным, и уже многие торжественные приемы и балы не могли закончиться без его подачи. Александр Пушкин даже притомился от десерта и в письме супруге сообщал, что из-за ее отъезда у него только одна выгода – «не обязан на балах дремать да жрать мороженое».
Лев Толстой в романе «Война и мир» тоже отвел небольшую роль изящному лакомству и вложил упоминание о нем в уста нежной Наташи Ростовой:
– Марья Дмитриевна! Какое мороженое? Я сливочное не люблю.
– Морковное.
– Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное. Перед мороженым подали шампанское.
В середине XIX века уже была отработана массовая заготовка льда впрок: зимой на реках и озерах вырубали квадратные глыбы льда, которые называли «кабанами». На телегах, запряженных лошадьми, их вывозили с водоемов и складывали в специальные отдельно стоящие одноэтажные дома-ледники из дерева или кирпича с подвалом, где на льду хранили продукты. Колотый лед закладывали и в комнатные ледники – небольшие шкафы, размером с тумбочку, в которых лежали продукты в небольшом объеме.
С появлением мороженицы – специального устройства, запатентованного в 1853 году агличанином Уильямом Фуллером, мороженое начали делать многие хозяйки. Аппарат напоминал деревянное ведро с металлическим ведерком поменьше внутри и ручкой, которую нужно было крутить. В деревянное ведро закладывали куски льда и соль (чтобы лед не таял до состояния воды, а превращался в густую массу), внутрь вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, заварного крема из желтков и сахара, закрывали крышкой и начинали крутить ручку до тех пор, пока мороженое не загустеет. Этот процесс мог занимать несколько часов.
В конце XIX века на улицах больших городов– Москвы и Петербурга– появились мороженщики со специальными холодильными ящиками на тележках. За три копейки можно было получить шарик клубничного, земляничного, лимонного, фисташкового или другого десерта, который подавали либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой.
Массовое производство мороженого в России началось в Санкт-Петербурге в 1845 году. Именно тогда купец второй гильдии, швейцарец по происхождению Иван Излер (на самом деле – Иоганн Люциус) получил патент на «машину для приготовления мороженого» и продавал десерт в своей кондитерской на Невском проспекте. Делал он его с ванилью, кофе, чаем, шоколадом, ананасами и персиками, разнообразными орехами и ягодами, флер д’оранж и пуншевое.
В начале XX века мороженое стало привычным продуктом, превратившись из недоступного лакомства в «праздник каждый день». Массовому его производству мы обязаны Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности и большому поклоннику десерта. Перед ним стояла задача – вкусно и питательно накормить советский народ, поэтому мороженое, приготовленное из молока и сахара, превратилось в повседневный продукт.
В 1936 году Анастас Микоян привез из США новейшую технологию промышленного производства угощения, и при Мосхладокомбинате №8 начали строить первую фабрику мороженого с американским оборудованием. После ее запуска подобные хладокомбинаты начали открываться по всей стране. И если раньше мороженое продавалось только в шариках, формируемых специальной ложечкой для мороженого из гильзы с замороженным продуктом, то с развитием пищевой промышленности появился и порционный вариант в брикетах. В 1937-м десерт стали продавать в бумажной обертке. В те же годы в СССР появилось мороженое в шоколадной глазури под названием «Эскимо». Технологию, как вы уже догадались, привезли из США.
Мороженое производили и в военные годы, а уже после Великой Отечественной войны пищевая промышленность стала развиваться семимильными шагами. В 1945 году Институт питания АН СССР рассчитал норму потребления холодного лакомства на человека в год – четыре килограмма, а в 1965-м –уже пять килограммов.
В 1960 годыстали очень популярны кафе-мороженое, где можно было попробовать новые вкусы любимого десерта. Советский продукт был так известен, что его даже отправляли на экспорт.
Современные технологии производства
Сегодня в России существует множество фабрик по изготовлению мороженого: современные технологии позволяют делать его в больших объемах, с самыми разнообразными вкусами и текстурами, в разных форматах. Какого только цвета не бывает десерт– розовое, черное, голубое, сиреневое. Конечно, всегда нужно внимательно изучать этикетку и обращать внимание на состав.
Например, сегодня практически не встретишь мороженое без загустителя – иначе оно не будет держать форму. Поэтому не стоит пугаться разрешенных к использованию в пищевой промышленности стабилизаторов натурального происхождения: агара (Е 406), каррагинана (Е407), камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), пектина (Е440) и других.
Например, сегодня практически не встретишь мороженое без загустителя – иначе оно не будет держать форму. Поэтому не стоит пугаться разрешенных к использованию в пищевой промышленности стабилизаторов натурального происхождения: агара (Е 406), каррагинана (Е407), камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), пектина (Е440) и других.
В зависимости от жирности мороженое может быть:
• молочное (не более 7,5 % жира)
• сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
• пломбир (от 12,0 до 20,0 %)
• молочное (не более 7,5 % жира)
• сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
• пломбир (от 12,0 до 20,0 %)
А еще производят шербеты из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, мороженое с растительными жирами, сорбеты из замороженного ягодного или фруктового пюре без добавления молочных продуктов, фруктовый лед. Десерт делают мягким и закаленным, гранулированным и «жаренным» на ледяной пластине. В домашних условиях его готовят в специальных бытовых мороженицах или с помощью прибора.
Виды мороженого и десертов-мороженого
Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров).
Мелорин: на основе растительных жиров.
Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков.
Фруктовый лед: относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока.
Строганый лед: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом.
Итальянский лед: замороженное фруктовое пюре с сиропом.
Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лед с сахаром.
Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов.
Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками.
Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом.
Американское парфе: десерт из слоев мороженого, сливок, йогурта, желе.
Парфе: десерт-мороженое из слоев мороженого, сливок, яиц.
Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон.
Запеченная Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками.
Радужный лед от Dippin’ Dots: маленькие твердые шарики-мороженое.
Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
Фруктовый фостер (например, банановый) : поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем.
Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и другие.
Мелорин: на основе растительных жиров.
Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков.
Фруктовый лед: относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока.
Строганый лед: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом.
Итальянский лед: замороженное фруктовое пюре с сиропом.
Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лед с сахаром.
Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов.
Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками.
Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом.
Американское парфе: десерт из слоев мороженого, сливок, йогурта, желе.
Парфе: десерт-мороженое из слоев мороженого, сливок, яиц.
Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон.
Запеченная Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками.
Радужный лед от Dippin’ Dots: маленькие твердые шарики-мороженое.
Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
Фруктовый фостер (например, банановый) : поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем.
Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и другие.
День мороженого:
когда и где празднуется в мире
24 января – день Эскимо,
24 марта – Европейский день мороженого иДень холодного десерта в России,
7 июня – день шоколадного мороженого в США,
10 июня празднуется Всемирный день мороженого,
2 сентября – Международный день черничного мороженого.
когда и где празднуется в мире
24 января – день Эскимо,
24 марта – Европейский день мороженого иДень холодного десерта в России,
7 июня – день шоколадного мороженого в США,
10 июня празднуется Всемирный день мороженого,
2 сентября – Международный день черничного мороженого.
День холодного десерта в России
Отечественный «сладкий праздник» проходит ежегодно в последнее воскресенье мая. Вот это раздолье для любителей этого лакомства! Ярмарки, конкурсы, дегустации, развлечения в парках –все это доставляет детворе и взрослым настоящую радость.
Кстати в ГУМе. Всегда можно купить стаканчик пломбира, сделанного по классическому рецепту.
Кстати в ГУМе. Всегда можно купить стаканчик пломбира, сделанного по классическому рецепту.
Интересные факты
♦ Самое дорогое мороженое, политое жидким золотом, стоит 1000 у.е за порцию.
♦ 700 сортов мороженое можно испробовать в венесуэльском кафе «Коромото», где правил балом португалец Мануэль, известный сладкоежка.
♦ В Великобритании в одном из парков продается нетающее мороженое, технология его производства держится в строжайшей тайне.
♦ 700 сортов мороженое можно испробовать в венесуэльском кафе «Коромото», где правил балом португалец Мануэль, известный сладкоежка.
♦ В Великобритании в одном из парков продается нетающее мороженое, технология его производства держится в строжайшей тайне.
♦ Самым большим любителем этой холодной сладости был Генрих III, который употреблял его просто в огромных количествах.
♦ В штате Вермонт (США) есть даже кладбище мороженого. Там стоят надгробия, под которыми якобы похоронены вышедшие из моды и потерявшие популярность сорта этого сладкого десерта.
♦ В штате Вермонт (США) есть даже кладбище мороженого. Там стоят надгробия, под которыми якобы похоронены вышедшие из моды и потерявшие популярность сорта этого сладкого десерта.
По материалам сайтов gastronom.ru, studwood.net, dnidaty.ru, фото из открытых источников.
- Комментарии
Загрузка комментариев...
