Грибы: инструкция по употреблению

Поэтому специалисты не рекомендуют собирать грибы вблизи транспортных магистралей, на промышленных площадках и рядом с ними, в лесопосадках, прилегающих к сельскохозяйственным полям, где могут использоваться средства для борьбы с вредителями, пестициды и агрохимикаты.
Опенок настоящий, валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и другие содержат токсины, являющиеся продуктами их жизнедеятельности. Наличие свинца, ртути, кадмия, мышьяка зависит от возраста гриба, места произрастания и погодных условий. Поэтому готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации: надо дважды по 20 минут отварить их разрезанными на части, затем промыть в проточной воде.
Сбор и употребление ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор вонючий) по незнанию или ошибке, как правило, приводит к летальному исходу. Поэтому следует соблюдать следующие правила: 
♦ собирать надо только те грибы, которые хорошо знаете;
♦ не следует собирать старые переросшие грибы, неправильной формы, хотя они и не червивые;
♦ нельзя собирать грибы возле шоссейных, железных дорог, рядом с промпредприятиями, скотомогильниками;
♦ не берите грибы с клубневидным утолщением на ножке, оно является первым признаком ядовитости;
♦ грибы – скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;
♦ соблюдайте правила приготовления условно съедобных грибов, которые требуют предварительного отваривания;
♦ не употребляйте грибы в сыром виде, плохо проваренные, с едким млечным соком без предварительного отваривания или вымачивания;
♦ перед засолкой грибы обязательно вымачивать в течение 5 дней с ежедневной сменой воды, или предварительно отваривать.
Существуют и ложные представления о способах определения «съедобности» грибов. 
Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах, так и в ядовитых. 
Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.
Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы. 
Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах. 
Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, а съедобные – приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.
Будьте осмотрительны! Ни в коем случае не предлагайте грибы детям – их пищеварительный тракт несовершенен и не может переработать столь тяжелый продукт.